Gourmandise littéraire de la divine Emilie: Macaron (de Nancy) à l'ancienne.

  Nous continuons notre périple gastronomique et historique avec une nouvelle gourmandise littéraire spéciale Émilie du Châtelet et siècle des Lumières. Après le Baba de Stanislas, retournons au Château de Cirey, retraite d’Émilie et Voltaire en plein cœur de la Champagne. Dans ce Paradis terrestre où le temps semble s'écouler à un rythme qui leur est propre, ils s'adonnent à la lecture, aux sciences et au théâtre. Mais il faut bien se nourrir! Et en ce domaine, les archives privées des Châtelet, découvertes en 2012, ont permis de révéler de nombreux secrets concernant la vie tant scientifique que domestique de la célèbre Marquise. Les "Mémoires de dépenses de bouche d'avril à août 1743" de la cuisine de Cirey apportent de passionnantes précisions quant à l'évolution de la gastronomie au siècle des Lumières, dont l'apparition de ce qu'on appelle la "nouvelle cuisine". Celle-là apporte davantage d'importance aux légumes verts et au poisson, que l'on doit compléter d'ingrédients et de mets qui amèneront de la douceur, à la façon de ces macarons qui figurent sur la liste des achats.

Mémoires de dépenses de bouche d'Avril à Août 1743 du château de Cirey.

  Par ailleurs, les fameux macarons en question sont évoqués dans le roman policier gastronomique historique (oui, tout ça à la fois) Meurtre au café de l'arbre sec de Michèle Barrière. L'histoire se déroule au château de Lunéville, lorsque la marquise du Châtelet et Voltaire y séjournent : Le maître d'hôtel Gilliers ( dont nous avons parlé dans notre article sur le Baba) sert des macarons peu de temps avant que l'on croise Émilie au détour d'un escalier.

"Il leur mit dans les mains quelques macarons et diablotins et s'éloigna, laissant flotter dans son sillage une douce odeur de caramel. (...) Sur le palier du premier étage, ils croisèrent Emilie du Châtelet, les cheveux en bataille, le visage empourpré."

Meurtre au café de l'arbre sec, Michèle Barrière, J.C.Lattès, 2012.

  Si l'on évoque ici le macaron à Lunéville, c'est que l'un des plus anciens et célèbres macarons français est celui créé en Lorraine : le macaron de Nancy. La recette est adaptée d'une confection antérieure importée d'Italie, et plus précisément de l'époque  des Medicis. Dans l'hexagone, le macaron reste un biscuit dérivé de la meringue, bien que la recette diverge d'une région à l'autre. Gilliers en transmets une trace écrite dans son célèbre ouvrage de confiserie Le cannaméliste français en 1751 : 

  A l'époque, les macarons sont donc des friandises artisanales assez simples, dans tous les sens du terme. En effet, ils ne seront "doublés", c'est à dire collés entre eux à l'aide d'une ganache, qu'à partir des années 1830, devenant ainsi les macarons parisiens tels qu'on les sert chez Dalloyau et Ladurée. Pour autant, le macaron à l'ancienne continue de perdurer et d'exister : A Nancy, on trouve les plus renommé chez Les sœurs Macarons, boutique qui a ouvert en 1850.

  La version présentée ci-dessous est une recette de macarons artisanaux de Nancy, adaptée de celle proposée par le site du célèbre restaurant lorrain La table du bon roi Stanislas:

Ingrédients (pour une vingtaine de macarons):

-3 Blancs d’œufs
-100g de sucre
-100g de sucre glace
-100g de poudre d'amandes

-Quelques gouttes d'amande amère

A vos toques!

- Réalisez d'abord une meringue italienne : fouettez les blancs en neige tout en  ajoutant petit à petit le sucre. 

-A part, mélangez la poudre d'amandes avec le sucre glace et incorporez à la spatule cette poudre dans la meringue, puis l'extrait d'amande amère. Remuez.
-Disposez en petits tas espacés sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un papier sulfurisé, à l'aide d'une cuillère à café ou d'une poche à douille.
-Enfournez dans un four préchauffé à 190°C, puis baissez la température à 170 °C et laissez cuire environ 15 minutes. Laissez refroidir à température ambiante avant de les conserver dans une boite hermétique. Les macarons doivent avoir formé une fine croûte solide, mais rester fondant à cœur.

A déguster au boudoir entre deux expériences scientifiques...