Gourmandise Littéraire : Pique-nique à Hanging Rock

   Il y a peu de temps, j'évoquais en ces pages l'hypnotique roman Pique-Nique à Hanging Rock (Picnic at Hanging Rock) de Joad Lindsay, énigmatique et envoûtant classique de la littérature australienne. Souvenez-vous : en pleine époque victorienne, voici les élèves d'une prestigieuse école de jeunes filles qui célèbrent la Saint-Valentin en partant faire leur pique-nique annuel hors les murs du collège. La joyeuse troupe, toute de bottines vernies, canotiers et robes de dentelle vêtue, pose ses paniers à Hanging Rock, promontoire rocheux séculaire, pour un déjeuner sur l'herbe... mémorable. En effet, au terme du repas, trois étudiantes disparaissent mystérieusement...

  Ce pique-nique distingué au milieu de la nature sauvage est le point central et pivot du roman : il est l'élément déclencheur qui plonge la charmante et délicate fable féminine que l'on croit lire dans un chaos vertigineux, et prend vie et forme dans l'esprit du lecteur grâce aux nombreuses descriptions faites par l'auteure. Dans l'atmosphère vaporeuse des mousselines et le clair-obscur dansant des rayons du soleil se frayant un passage entre le feuillage, Joan Lindsay nous restitue un pique-nique victorien dans ce qu'il a de plus traditionnel. Nous avions déjà évoqué les origines du pique-nique (étymologiquement "picorer des petites choses") dans cet article, qui vous rappellera que cette pratique connaissait alors en cette fin de XIXème siècle son apogée. 

" Le déjeuner avait été servi sur de grandes nappes blanches étalées bord à bord, à l'ombre de deux ou trois vastes eucalyptus. En plus de la croustade de volaille, du gâteau de Savoie, des puddings et des bananes tièdes qui figurent au menu de tout vrai pique-nique australien, la cuisinière avait confectionné un superbe gâteau glacé en forme de cœur, pour lequel Tom avait obligeamment découpé un moule dans un morceau de fer-blanc."

Pique-Nique à Hanging Rock (Picnic at Hanging Rock), 1967, Joan Lindsay (Flammarion, 1977)

  Au menu du jour, on évoque donc une cuisine dite typiquement australienne, mais dont les mets renvoient autant à la tradition culinaire britannique : Angel Cake ( devenu en version française un gâteau de Savoie - nous aurons l'occasion de parler de l'Angel Cake très prochainement), ou encore les célèbres puddings. Normal, me direz-vous, puisque l'Australie est directement affiliée à l'Angleterre depuis sa colonisation, et partage donc certains de ses points de culture, notamment en cuisine.

  Nous nous attarderons cependant aujourd'hui sur les deux principaux plats de ce repas : la croustade de poulet (chicken pie en VO) et le gâteau glacé en forme de cœur spécialement préparé pour cette fatidique Saint-Valentin 1900...

Chicken Pie / Croustade de volaille:

  La chicken pie, aussi appelée ici "croustade", est donc ni plus ni moins qu'une tourte. La tourte est, à l'instar du pain, probablement l'un des plats les plus anciens et constituant comme ce dernier un aliment de base à de nombreuses cuisines de par le monde et les époques. En effet, dès lors que l'humain parvint à travailler la farine, il découvrit rapidement ses nombreuses utilisations dont la fabrication de pâte dans laquelle fourrer viande et légumes. La plus ancienne recette connue de tourte remonte ainsi au XIIIème siècle et l'on en croise moult versions dans les livres de cuisine médiévale. Si la pâte servait au départ à garantir la conservation de la garniture et non à être nécessairement mangée, on ne s'imagine pas se priver aujourd'hui de son croustillant...

 Pour la confection de cette recette, nous vous conseillons l'utilisation du traditionnel pie dish, c'est à dire le célèbre plat à tarte utilisé dans la cuisine anglaise et américaine : profond, évasé, et à large rebord.

Ingrédients (pour 6 à 8 personnes):

-400 g de pâte brisée maison ou du commerce

-300 g de pâte feuilletée maison ou du commerce

-1 kg de filets de poulet

-3 cuillères à soupe de sauce Worcerster

-10 cl de vin blanc

-1 cuillère à soupe de clous de girofle

-3 cuillères à soupe d'huile d'olive

-coriandre

-baies roses

-sel et poivre du moulin

-jaune d’œuf pour la dorure

A vos tabliers:

- La veille de la cuisson : émincer les filets de poulet en petits morceaux, puis les mettre dans une jatte avec la sauce Worcester, le vin blanc, l'huile, et les clous de girofle. Y ajouter quelques graines de coriandre grossièrement écrasées, le sel et le poivre selon les goûts puis remuer. Laisser mariner toute une nuit couvert, au réfrigérateur.

- Le lendemain : égoutter la viande et retirer les clous de girofle, puis laisser les morceaux jeter l'excédant d'humidité sur du papier absorbant. Pendant ce temps, abaisser la pâte brisée de façon à obtenir un cercle assez grand pour le fond de tourte. Foncer ce cercle dans le pie dish en veillant à bien rabattre la pâte jusqu'au bord du plat. Y verser le poulet mariné.

- Abaisser maintenant la pâte feuilletée afin d'obtenir un cercle qui couvrira la tourte. Le disposer sur le dessus de la viande en soudant bords à bords à la pâte du brisée du fond de tourte. Percer une cheminée au milieu, puis dorer la croûte avec un mélange jaune d’œuf/eau battu, appliqué au pinceau.

- Enfourner dans un four préchauffé à 200°C pour 45/50 minutes environ (si la croûte supérieur se colore trop, couvrir d'une feuille d'aluminium à mi-cuisson). Pendant la cuisson, la tourte peut se rétracter légèrement.

- A déguster dès la sortie du four, mais aussi délicieux pour un repas froid.

Red Velvet Heart Cake / Gâteau glacé de la Saint Valentin:

  Si le livre évoque un simple gâteau glacé en forme de cœur, la composition exacte du dessert cuisiné spécialement pour ce pique-nique de la Saint Valentin reste un mystère. Nous vous proposons une interprétation que nous avons humblement jugée des plus pertinentes : celle du Red Velvet Cake.

  Le Red Velvet Cake est de ces gâteaux traditionnels de la cuisine anglo-saxonne aux origines encore floues : on le dit tantôt américain, tantôt anglais, mais toujours est-il qu'on le croise très fréquemment dans tous les pays de langue anglaise dès la fin du XIXème siècle. Son nom, qui signifie littéralement "gâteau de velours rouge" vient de la couleur rougeoyante de sa génoise, due à différents ingrédients selon la recette. On racontait parfois qu'elle apparaissait grâce à une réaction chimique produite par le mélange de beurre, de sucre et de vinaigre qui entraient dans certaines compositions, mais c'est évidemment surtout  grâce à la présence de colorant rouge que le Red Velvet obtient sa teinte incomparable.
  Et qui dit colorant alimentaire rouge dit souvent... betterave! La betterave est en effet l'un des ingrédients clefs de la plupart des recettes de Red Velvet Cake. Même si son utilisation s'est davantage répandue avec le rationnement de la Seconde Guerre mondiale, on peut tout à fait subodorer qu'elle entrait déjà dans la composition de certaines recettes du XIXème, ne serait-ce que pour son effet colorant unique.
  Cuit en plusieurs étages enduits d'un glaçage crémeux, ce grand classique est LE gâteau traditionnellement servi à la Saint Valentin. Dès lors, donnons-lui une forme de cœur et il devient le parfait gâteau pour ce pique-nique à Hanging Rock...

Ingrédients (pour 6 à 8 personnes):

-350g de betterave 

-220g de chocolat noir patissier

-100g de beurre

-180g de farine

-150g de sucre roux

-1/2 sachet de levure chimique

-4 œufs

-60g de poudre d'amandes

-colorant rouge

-250g de mascarpone

-250g de cream cheese (type Philadelphia)

-150g de sucre glace

-20cl de crème liquide à 30 pour cent de matière grasse

A vos tabliers!

-Faire fondre le beurre et le chocolat au bain-marie. Pendant ce temps, mélanger la farine, la levure et le sucre avec les œufs dans un récipient. Y ajouter ensuite le beurre et le chocolat.

-Mixer la betterave à l'aide d'un blender ou d'un mixer plongeant afin de la réduire en purée et l'ajouter au mélange précédent.

-Ajouter la poudre d'amande et la quantité souhaitée de colorant puis remuer afin d'obtenir une texture et une couleur homogènes.

-Verser la pâte dans deux moules pour gâteau à étage (layer cake) en forme de cœur ( si vous n'en possédez pas, vous pouvez aussi diviser la pâte et la cuire en plusieurs fois dans le même moule en forme de cœur... ou même dans un moule rond, la forme de coeur n'est pas obligatoire ;) ).

-Faire cuire chaque étage du gâteau 40 minutes environ dans un four préchauffé à 180°. Les laisser refroidir avant de les démouler.

-Une fois les étages froids, préparer le glaçage : mettre au réfrigérateur les ingrédients et un saladier. Y fouetter au batteur électrique la cream cheese et le mascarpone puis ajouter le sucre glace. Verser ensuite la crème liquide tout en continuant de fouetter jusqu'à obtenir une texture dense et crémeuse.

-Disposer le premier étage du gâteau dans un plat, puis le tartiner de glaçage. Déposer le deuxième étage dessus puis enduire la totalité du gâteau de crème à l'aide d'une spatule coudée. 

-Placer minimum deux heures au réfrigérateur avant de servir.

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  Emportez maintenant vos victuailles dans un panier puis allez choisir une place à l'ombre des arbres pour les savourer... et gare à ne pas vous perdre dans les bois au cours de votre promenade digestive...