Gourmandise littéraire : les bonnes tourtes de Mrs Lovett.

  Inutile de vous remémorer de quoi il s'agit, n'est-ce pas? Quel lecteur féru de victorianisme et de penny dreadfull ignore ce que sont les tourtes de Mrs Lovett? Quoi? Certains ont besoin d'un rappel? Soit, alors c'est parti : D'abord légende urbaine puis œuvre de fiction publiée sous la forme d'un feuilleton horrifique, l'histoire de Sweeney Todd n'a eu de cesse de faire parler les curieux amateurs de faits-divers effrayants. Ce barbier qui assassinait ses victimes pour les dépouiller avait en effet trouvé une merveilleuse combine pour faire disparaître les corps : il les donnait à sa complice, l'aubergiste Mrs Lovett, qui les utilisait comme viande pour garnir ses tourtes! Le plus horrible dans toute cette histoire, c'est que la cuisine de Margery Lovett rencontrait un franc succès, en particulier ses célèbres tourtes dont les clients affamés pensaient qu'elles étaient au porc ou au vaux... Des ingrédients plus classiques que nous préférerons pour la présente recette, le cannibalisme n'étant pas encore autorisé. Même en ces temps d'Halloween, oui, oui.

« Sur la gauche de Bell Yard, en redescendant Carey Street, se trouvait, à l’époque où nous écrivons, l’une des boutiques les plus célèbres que Londres ait jamais comptée, et qui vendait des tourtes au veau et au porc. Nobles ou roturiers, riches ou pauvres, tous s’y rendaient ; la renommée de la boutique s’était étendue dans toute la ville, et c’était parce que la première fournée de ces tourtes était prête à midi que les jeunes juristes se précipitaient pour en acheter à cette heure.
  Leur renommée s’était même étendue au-delà des murs de la ville, et de nombreuses personnes en ramenaient jusque dans la banlieue de la cité pour gâter ceux de leurs amis et de leur famille qui vivait là. Et la réputation de ces tourtes n’était pas surfaite ; leur saveur ne fut que rarement égalée, et jamais surpassée. Leur pâte était très délicate et fine, et imprégnée de l’arôme d’une sauce dont le goût savoureux ne peut être décrit. De même, les petits morceaux de viande qu’elles contenaient étaient si tendres, et la graisse si bien dosée, que manger une tourte de Mrs Lovett incitait presque toujours à en manger une autre. »

Sweeney Todd, J.M.Rymer, chapitre 4.

Pour 4 petites tourtes :

-300 g d'escalope de veau et/ou de porc (si vous choisissez un mélange des deux, pesez environ moitié pour moitié).

-400g de pâte brisée et 100 g de pâte feuilletée maison (ou du commerce, mais c'est moins bon!).

-30 cl de vin blanc sec.

-3 c-à-s de sauce Worcestershire.

-2 c-à-c de mélange quatre épices.

-2 gousses d'ail émincées.

-Une échalote émincée.

-branches de thym.

-Sel et poivre.

-Jaune d’œuf pour dorer.

A vos tabliers!

-La veille: découpez le plus finement possible la viande, et mettez-la mariner dans le mélange de vin blanc, de sauce Worcestershire, et d'épices. Salez et poivrez puis laissez ainsi pendant douze heures minimum en remuant de temps à autres.

-Plus tard, mettez la viande à égoutter à l'aide d'une passoire et retirez les morceaux d'épice les plus gros ou les plus gênants.

-Abaissez les pâtes sur votre plan de travail. Foncez quatre moules à tartelette ou ramequins à four de pâte brisée.

-Garnir chacune de vos tourtes d'une part égale de préparation à la viande.

-Découpez dans la pâte feuilletée des disques équivalents au diamètre de vos plats, puis couvrez en chacune de vos tourtes, en rabattant et soudant les bords. Percez une cheminée à l'aide d'un couteau.

-Dorez les dessus d'un jaune d’œuf battu, puis enfournez dans un four préchauffé à 190° pour 40 minutes.

  A déguster chaud, sans modération ni honte aucune (oui oui, promis, ce n'est pas de la chair humaine...).