Gourmandise littéraire : Tarte à la crème taffetas ("Taffety Tart") de Mrs Midge pour un Noël chez les Dee.

  Dans ses romans jeunesse connus et reconnus, Mary Hooper parvient à restituer avec une méticulosité quasi-sociologique la réalité historique choisie comme cadre de son histoire. Ainsi la plus riche des fictions ou la plus passionnante des intrigues se voit-elle doublée d'un décor et d'un contexte dont la restitution force à chaque fois l'admiration. Le lecteur, sans le réaliser, engrange alors autant (sinon plus) d'information et de détails historiques que s'il suivait un cours sur l'Angleterre Victorienne ou Élisabéthaine. L'Angleterre élisabéthaine, justement, elle celle que M.Hooper nous raconte dans la trilogie La Maison du Magicien. Dans cette passionnante saga, on suit la jeune Lucy, domestique chez le Dr Dee, astronome royal de Sa Majesté. Et avec toute la famille Dee à nourrir, la jeune fille n'est pas de trop pour venir en aide à Mrs Midge, la cuisinière au caractère bien trempé! Dans le second tome de la trilogie, toutes deux s'attèlent à la réalisation d'une Taffety Tart, tarte à la crème taffetas, dessert choisi pour le repas du 25 Décembre...

"  Tout en abaissant un yard de pâte feuilletée au rouleau à pâtisserie, Mrs Midge entonna :

"Un cruchon de bière de Noël, Monsieur, et l'on chantera de grand cœur!

Des pièces d'argent au fond de nos poches, à la bonne heure!"

(...)

  Elle se mit à abaisser au rouleau à pâtisserie la pâte entrant dans la confection d'une tarte à la crème taffetas, dessert destiné au grand dîner du lendemain de Noël auquel étaient convié les Walsingham."

Espionne de sa Majesté (La maison du Magicien#2), Marie Hopper, Gallimard Jeunesse, 2010 (chapitre X)

  Que d'aventures pour retrouver la recette originale de ce dessert médiéval ! Après de multiples recherches et traductions, je peux donc enfin la partager avec vous et vous en dire un peu plus. Traditionnelle de la cuisine moyenâgeuse anglaise, la Taffety tart porte ce nom en raison de la crème au beurre (ou plutôt du beurre de rose) utilisée entre chaque couche de pâte : ce beurre, fondu et mélangé à de l'essence de rose, prend alors une consistance onctueuse d'aspect soyeux qui évoque le taffetas. Cette tarte, constituée de plusieurs étages de disques de pâte feuilleté, de crème de rose et de pommes, est un dessert très apprécié des grandes tablées médiévales. La trace écrite la plus ancienne de la recette est celle consignée par le gastronome Robert May dans  The Accomplicht Cook, une anthologie culinaire de 1685.

Ingrédients (pour une petite tarte de 20cm de diamètre environ):

 

-400g de pâte feuilletée

-2 à 3 pommes (type Boscoop, Reinettes grises du Canada, ou mieux encore, des pommes de verger) pelées et détaillées en quartiers les plus fins possibles.

-50 g de sucre brun

-1 cuillère à soupe de graines de fenouil

-le zeste d'un-demi citron

-50g de beurre en pommade ou de margarine.

-2 cuillères à soupe d'eau de rose.

Réalisation:

-Préparer tout d'abord la crème taffetas, c'est à dire le beurre de rose: Faire fondre le beurre (ou la margarine) puis y mélanger au fouet des deux cuillères à soupe d'eau de rose. Réserver.

-Préparer ensuite le sucre parfumé en mélangeant dans un récipient le sucre, le fenouil, et les zestes de citron. Réserver également.

-Séparer la pâte en 4 parts égales puis les étaler au rouleau à pâtisserie de manière à obtenir quatre cercles de même taille (ici 20cm de diamètre approximativement). Vous pouvez utiliser un plat ou un saladier de cette dimension comme repère ou en guise d'emporte-pièce.

-Déposer un premier disque de pâte sur un plat chemisé de papier cuisson. Au pinceau, badigeonner-le de beurre de rose puis saupoudrer de sucre parfumé. Déposer ensuite des quartiers de pomme avant de les saupoudrer également de sucre.

-Réitérer l'opération pour faire une second étage : déposer un second disque au-dessus des pommes puis le beurre, le sucre, à nouveau des quartiers de pomme et, enfin, du sucre.

-Faire un dernier étage de la même manière puis couvrir du dernier disque de pâte, que vous pourrez embellir et décorer à votre guise, voire le dorer d'un jaune d’œuf.

-Faire préchauffer le four à 210°C puis enfourner la tarte. Au bout de 10 minutes de cuisson, diminuer à 180°C puis laisser encore 25 minutes maximum avant de la sortir du four.

  Ne reste plus qu'à la servir directement à vos convives un soir de Noël, en rêvant de Manoirs Tudor et de l'Angleterre Élisabéthaine...