Gourmandise littéraire : Pufferts - pancakes hollandais.

    Dans son prodigieux premier roman et best-seller Miniaturiste, Jessie Burton nous entraînait dans la Hollande du Siècle d'Or aux côtés de la jeune Petronella, mariée au riche marchant Johannes Brandt, un homme d'âge mûr résidant dans une fastueuse demeure d'Amsterdam avec son austère sœur et ses serviteurs. Distant et souvent absent, Johannes laisse sa jeune épouse livrée à elle-même tandis que cette dernière, dépossédée de la tenue de sa propre maison par sa belle-sœur qui semble tout diriger, se laisse envahir par la morosité. Au retour d'un voyage, son époux lui offre une vitrine superbement sculptée, cabinet reproduisant l'architecture de leur demeure, afin qu'elle puisse s'occuper en le garnissant d'objets miniatures. Petronella passe commande auprès d'un mystérieux artisan de la ville, lequel lui en envoie beaucoup plus qu'elle ne commande : clefs, coffres, mobiliers... et bientôt des personnages... le miniaturiste semble connaître tous les secrets de la maison Brandt, laissant Petronella dans l'attente angoissante d'un nouveau colis ou d'une nouvelle lettre marquée du sceau de l'artiste : le signe du soleil...

 

    Entre deux missives du miniaturiste, entre deux secrets de famille révélés à Petronella, ou entre deux escapades dans la ville bouillonnante d'Amsterdam, l'auteure reconstitue le Siècle d'Or avec une minutie d'historienne : descriptions architecturales, vie des commerçants au XVIIème siècle, et... nourriture ! Jessie Burton semble en effet avoir tout particulièrement étudié la gastronomie et les plats en vogue dans la Hollande des années 1600 et nous fait saliver à plus d'une reprise, à l'image de cette scène, lorsque la domestique Cornelia s'affaire à la préparation d'un important dîner d'affaire et offre à Petronella des pufferts pour le petit-déjeuner...

    "Au milieu de la journée, Cornelia a déjà passé plusieurs heures dans la cuisine pour préparer le dîner des Meermans. Ce doit être un somptueux festin - un étalage de mets d'hiver, relevés avec les précieuses épices que Johannes achète en Orient.

    Nella trouve Cornelia assise à la table en train de hacher deux énormes choux.

— Vous avez faim ? demande la servante en voyant apparaître Nella, Dhana sur ses talons.

— Une faim de loup, répond Nella.

    Elle repère les traces d'une nuit sans sommeil sur le visage de Cornelia, qui a surtout l'air nerveux.

— On ne peut pas dire qu'on m'a laissé le temps de préparer tout ça ! Pain sec et hareng jusqu'à ce que je termine tous mes plats – Madame Marin insiste, et ce chou a besoin d'être chemisé ! grogne Cornelia avant de céder devant la mine déçue de Nella. Tenez ! dit-elle en poussant vers sa maîtresse une assiette où s'empilent des petites crêpes frites saupoudrées de sucre, prenez un puffert !"

 

Miniaturiste, J.Burton (trad. de D.Letellier), Folio, 2017.

    Les pufferts (ou poffertjes) sont une ancienne tradition culinaire hollandaise évoquant des mini-crêpes légèrement gonflées. Considérés comme l'équivalent des pancakes ou des blinis aux Pays-Bas, les pufferts sont connus pour avoir été vendus de tout temps sur des stands extérieurs lors de fêtes de rue ou de village, généreusement saupoudrés de sucre. La recette écrite la plus ancienne date de 1746 et se compose d'un mélange de farine de blé et de farine de sarrasin, de levure boulangère et de lait. La tradition veut qu'on utilise un ustensile spécial pour les faire cuire : une poêle à pufferts, faite de plusieurs petites alvéoles. On trouve aujourd'hui des poêles ou des appareils électriques à pufferts sur internet, mais il est aussi tout à fait possible d'y substituer une poêle à pancakes multi-empreintes comme en vendent de nos jours les grands magasins.

Ingrédients (pour 4 convives) : 

- 250 g de farine de blé (ou d'un mélange blé et sarrasin)

- 1 sachet de levure boulangère

- 35 cl de lait

- 1 pincée de sel

- sucre glace pour le service

A vos tabliers !

- Mélanger le sel et la farine, réserver. Délayer la levure dans un peu du lait, légèrement tiédi, et l'incorporer au mélange farine/sel.

- Verser progressivement le reste du lait tout en remuant pour obtenir un mélange homogène, puis laisser reposer une heure.

- Graisser une poêle à alvéole puis faire cuire les pufferts en versant une cuillère à soupe de pâte dans chaque empreinte. Les retourner quand la surface est sèche, puis les déposer sur un grand plat.

Servir chaud, saupoudré de sucre glace...

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 Grand merci à J.M. Frémont, G. Marot et à La Tour des Villains de Montsaugeon pour leur accueil et le décor mis à disposition.