Gourmandise Littéraire : Jambon persillé de Bourgogne pour Steed et Mrs Peel.

  Que ce soit à l'écran ou dans les adaptations romancées de la série, le tandem de Chapeau Melon et Bottes de cuir ne refuse jamais un dîner classieux arrosé de champagne. Si les novélisations de John Garforth n'ont pas toujours cerné l'esprit décalé du feuilleton, cet intérêt porté aux plaisirs de la table a été conservé dans la version livresque. Dans le titre Drôles de morts, nos deux agents -qui enquêtent sur une étrange série de résurrections survenues au cimetière de Highgate- ne sont pas en reste côté collation : outre le sandwich accompagné de cognac présenté l'an dernier, le Pub du Dragon qui avoisine le cimetière et où ils ont établi leur quartier général propose des mets plus substantiels. L'un des plats que Steed préfère commander à l'aubergiste Roderick n'est ni plus ni moins qu'un jambon de bourgogne persillé, recette traditionnelle française, s'il vous plait! Emma se laissera-t-elle aussi tenter par la gastronomie venue de l'hexagone?

" -Je vous recommande le jambon de Bourgogne persillé. Ce n'est pas une recette à eux ; Roderick l'a volée sans vergogne dans un petit bistrot de Dijon mais il la réussit très bien.

  Emma le trouvait souvent exaspérant quand il parlait cuisine, aussi tenta-t-elle rapidement de marquer un point.

-Le restaurant des Trois Faisans n'est pas un petit bistrot. Mais comme c'est Pâques la semaine prochaine, je vais en goûter (...). Un Campari avec de la glace et un zeste, commanda Emma, et un peu de ce jambon persillé en gelée au persil.

  Elle fut satisfaite de voir Steed pâlir légèrement. Le jambon était effectivement digne des ducs de Bourgogne, et un second Campari complèta le sentiment de satisfaction d'Emma."

Drôles de Morts (Chapeau Melon et Bottes de Cuir #2), John Garforth, éditions Solar, 1967 (chapitre 3)

 Steed et Emma au pub... ou comment faire le point sur une enquête de façon agréable.

  Pourquoi cette allusion à Pâques? Car en plus d'être un plat français par excellence -et plus particulièrement dijonnais- la coutume voulait aussi qu'on mange de ce jambon à l'occasion des fêtes de Pâques, une tradition qui se perpétuait en Côte D'Or depuis le XIVème siècle. Cette recette proche du fromage de tête se réalise avec des ingrédients typiquement bourguignons comme la moutarde de Dijon ou encore un vin blanc de Bourgogne.

  Et le restaurant des Trois Faisans? Eh bien applaudissons la culture française de l'auteur John Garforth, car ce restaurant a bel et bien existé. L'établissement avait son adresse place ducale et était particulièrement renommé pour la qualité de sa cuisine.

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Ingrédients (pour 4 personnes) :

-1,5 kg de palette dessalée.

-1 carotte

-1 oignon 

-2 gousses d’ail 

-2 échalotes

-1 bouquet garni

-5 grains de poivre

-25 cl de vin blanc sec

-1 c-à-s de moutarde de Dijon

-2 c-à-s de mélange de persil et d'estragon ciselés.

-4 feuilles de gélatine

-sel, poivre

A vos tabliers:

- Mettez la palette dessalée dans une grande marmite, couvrez d’eau froide. Portez à ébullition et laissez frémir 5 minutes. Egouttez la viande et éliminez l’eau. 

- Rincez la viande, remettez-la dans la marmite et recouvrez-la d’eau froide. Ajoutez-lui l’oignon piqué de clous de girofle, la carotte, le poivre et le bouquet garni. Couvrez et laissez cuire 1 h 30 à légers frémissements (la viande doit être bien cuite). Retirez la viande, laissez tiédir et découpez-la en cubes.

- Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pour les ramollir.

- Mettez dans une casserole l’échalote, l’ail pelés et hachés, la moutarde et le vin blanc. Laissez réduire au 2/3, puis ajoutez, hors du feu, les herbes ciselée, 10 cl de jus de cuisson de la palette et les feuilles de gélatine essorées. 

- Mélangez les morceaux de viande avec la préparation précédente. Rectifiez l’assaisonnement. Moulez en terrine et réservez 24 heures au réfrigérateur avant de servir.

  Et maintenant, à défaut d'une table bourguignonne de renom ou d'un pub anglais où déguster ce plat traditionnel, ne reste plus qu'à vous régaler de vos propres prouesses culinaires. Surtout si vous avez besoin de forces avant d'aller mener l'enquête dans un cimetière mystérieux...