Gourmandise littéraire : Apple Snow.

  Continuons d'explorer l'univers culinaire de Miss Fisher, décidément débordant de trésors gastronomiques. Nous avons eu l'occasion, au cours de ces derniers mois consacrés aux Années Folles et à l'audacieuse détective imaginée par Kerry Greenwood, de parcourir certains tomes de la série de polars australiens délicieusement vintage pour y traquer chaque évocation de nourriture et autres délices gustatifs, dont l'auteure régale littéralement ses lecteurs. Le tome Murder in the dark, qui se déroule entre Noël 1928 et le nouvel an 1929, est à ce titre un véritable festival : Phryne y participe à une fête de plusieurs jours et plusieurs nuits donnée au manoir de Werribee, où s'enchainent agapes et bals costumés sur fond de jazz endiablé... et d'actes criminels (rappelons que dans le monde de Phryne Fisher, si elle ne va pas au crime, le crime trouve toujours son chemin jusqu'à elle). Alors qu'un enfant a été enlevé, son kidnappeur sème à l'attention de Phryne des messages codés pour la défier de le retrouver...

 Costumes pour bal masqué dans les années 20...

  Au cours de l'avant-dernière soirée du séjour, le 30 décembre, les hôtes ont prévu pour leurs convives un bal costumé sur les thèmes du Moyen-Âge et de la Renaissance, véritable clou du spectacle qui sera le cadre d'événements et de bouleversements inattendus dans le cadre de l'enquête menée par Phryne, aidée dans ses investigations par le personnel du manoir. Un repas absolument divin est servi à cette occasion, composé de gibiers suivis en dessert d'un Apple Snow, un entremet très particulier cuisiné par Mrs Truebody (affectueusement surnommée Mrs T.), cuisinière de Werribee.

"Le vin avait été versé, le massepain, entamé. Phryne s'était appropriée le plat d'Apple Snow, un merveilleux mélange de compote de pomme et de blanc d’œuf battu en neige. Personne d'autre ne semblait en avoir envie, aussi avait-elle tout dévoré.

— Aucun message, Miss? demanda Minnie, vêtue pour l'occasion d'une robe simple et coiffée d'une guimpe.

— Pas pour l'instant, répondit Phryne. Dîtes à Mrs T. que le repas était délicieux. Particulièrement cet Apple Snow.

— Je n'aurais jamais pensé que quelqu'un voudrait en manger, dit Minnie. De la meringue crue!"

Murder in the dark, K.Greenwood, chapitre 16, Constable (2018).

  Apple Snow. Ce met inconnu de nos tables françaises est, comme le suggère le thème de la soirée, une recette assez ancienne des pays anglo-saxons. On situe sa création aux alentours de l'ère moyenâgeuse ou de la Renaissance, la plus ancienne trace écrite remontant à 1675 sous le nom premier de "Apple Cream Without Cream". Le manuscrit en question a été attribué à Deborah Haddock, une femme vivant alors dans un petit village de pêcheurs, célèbre pour avoir consigné dans un cahier de nombreuses recettes du XVIIème siècle. Le document original, dont il n'existe a ce jour aucune copie, est conservé à la Wellcome Library de Londres, bibliothèque fondée d'après la collection du riche industriel et bibliophile Sir Henry Wellcome (1853-1936). 

 Le manuscrit original de la recette, datant de 1675, conservé à la Wellcome Library.

  L'Apple Snow est donc un très simple mais très élégant entremet constitué d'un mélange de blanc d’œuf monté en neige et de compote de pomme, le tout relevé de cannelle. C'est ainsi qu'elle est décrite dans sa forme la plus ancienne, mais il n'est pas rare de trouver des variantes où le mélange est passé au four afin d'obtenir une meringue. Les précisions données dans l'extrait ci-dessous indiquent cependant que l'Apple Snow imaginé par Kerry Greenwood est bien celui de Deborah Haddock, avec les blancs en neige servis crus.

  Cette recette peut se traduire littéralement par "Neige de pomme", intitulé francophone qu'on lui donne au Canada, par exemple, mais on peut parfois la croiser aussi sous les noms de Mousse de pomme ou Pomme meringuée (il s'agit alors de la version cuite). Dans les pays anglo-saxons, la recette a traversé les âges sous plusieurs noms : Apple Cream Without Cream (tel qu'évoqué plus haut), Apple Fluff, Apple Souffle, ou encore Apple Puff.

  Nous vous proposons donc ci-dessous une adaptation de la recette originale, à finaliser quelques minutes avant de servir (afin d'éviter que les blancs ne retombent)...

Ingrédients (pour deux personnes) :

- 2 pommes à cuire (type rainette grise)

- 2 gros blancs d’œuf

- 1 c-à-s de golden syrup

- 1 c-à-c de cannelle en poudre (+ pour saupoudrer) 

A vos tabliers:

- Éplucher les pommes, retirer les pépins et les découper le plus finement possible. Les faire cuire à la casserole puis les réduire en purée afin d'en faire une compote. Réserver jusqu'à complet refroidissement.

- Ajouter le golden syrup et la cannelle à la compote, mélanger.

- Avant de servir : monter les blancs en neige ferme puis les ajouter à la compote en remuant délicatement à la spatule.

- Remplir les coupes, saupoudrer de cannelle puis servir sans attendre.

Un dessert aérien à savourer sans modération, même après une fête un peu trop arrosée... 

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