vendredi 10 janvier 2020

Gourmandise littéraire : Soupe Julienne de Noël.




  Poursuivons notre exploration des plats de fêtes si bien mis en valeur dans l'univers de Miss Fisher. Dans le recueil A question of death, qui fait la part belle aux festivités de Noël et autres joyeusetés hivernales, la nouvelle Overheard on a balcony voit Phryne invitée à célébrer Noël le 25 juin, pendant l'hiver australien. C'est que son hôte, l'extravagant éditeur Tom Adams, s'il adore les plages et la chaleur exotique de l'été, ne peut se résoudre à décorer un sapin et manger de la dinde ou du pudding par 45 degrés en décembre. 

Le Queenscliff hotel et son célèbre balcon, début XXème siècle.

  Pour l'occasion, le riche homme d'affaire a privatisé le Queenscliff hotel, véritable lieu de villégiature situé dans la banlieue melbournaise. Construit en 1887 dans un style Queen Anne, ce très beau bâtiment encore debout aujourd'hui se compose d'une tour octogonale et d'un balcon en fer forgé gardant deux niveaux de galeries extérieures sur sa façade principale (il s'agit du balcon évoqué dans le titre de la nouvelle et qui aura une certaine importance dans l'intrigue).

L'intérieur du Queenscliff hotel.

  C'est donc confiante et enthousiaste que Phryne se rend au Queenscliff hotel après avoir traversé la campagne enneigée à bord de son Hispano-Suiza en compagnie de Dot, persuadée que la fête sera à la hauteur de son hôte. Mais une fois sur place, en dépit du service impeccable, du cadre luxueux, et des couronnes de houx, l'ambiance n'est pas au rendez-vous : parmi les nombreux invités de Tom Adams, un vieux général particulièrement désagréable jette un froid sur une soirée pourtant prometteuse. Phryne, qui ne connait aucun des autres convives, essaie de faire bonne figure mais force est de constater que le dîner est un peu morne. Fort heureusement, Miss Fisher peut faire confiance à la soupe julienne servie en entrée pour relever le niveau de cette ennuyeuse soirée de Noël (qui ne le restera pas longtemps, puisque l'odieux général tombera raide mort la tête la première dans sa part de pudding quelques minutes plus tard!)...


"Des couronnes de houx étaient dressées sur toutes les nappes et les vases débordaient de baies. Tom était installé à un bout de la longue table et Phryne, à l'autre.
  Les invités se souriaient mutuelement. Phryne était assise à la gauche d'un fils Brenton et à la droite d'un poète. Ce dernier avait ajouté à la tenue habituelle du gentleman une ceinture de smoking rouge vif et le ruban d'un quelconque ordre étranger. Phryne se promit d'être aussi brillante que possible au regard des circonstances.
  Zechariah Silk se contentait de grogner quand on lui adressait la parole, aussi Phryne engagea-t-elle John Brenton sur le sujet du ski, qui ne présentait pour elle qu'un intérêt minime mais sur lequel tous les deux pouvaient se fier pour discuter ad vitam aeternam si nécessaire.
— L'an dernier, nous avons skié à même les cailloux mais cette année, dit il en fermant les yeux de plaisir, il est tombé plus d'un mètre de poudreuse.
— Oh, extraordinaire, murmura Phryne, la tête ailleurs.
  Les serveurs apportèrent la soupe. C'était une julienne de légumes, délicatement parfumée, et sa saveur releva le niveau de l'ennuyeux discours de Brenton."

A question of death, "Overheard on a balcony", Kerry Greenwood, Poisonned pen press (2014).




  Le potage julienne est une recette parmi les nombreux consommés, bouillons et autres veloutés qui composent la vaste famille des soupes. Exemple par excellence du plat destiné aux plus humbles que s'est réappropriée la grande cuisine au fil du temps, le potage, souvent servi en entrée, correspond en fait dans la cuisine occidentale originelle classique au troisième plat (après la mise en bouche et les hors d’œuvre, mais ce sont là des coutumes qui se sont grandement simplifiées – pour ne pas dire perdues – avec les années).

  Si la soupe n'a pas d'unique pays d'origine, l'auteure Kerry Greenwood l'évoque dans sa nouvelle sous son appellation française, faisant de cette soupe julienne une recette revendiquée par les cuisines du Queenscliff hotel comme étant cent pour cent hexagonale. On ne peut nier que les termes de découpe des légumes, qu'il s'agisse de la mirepoix, la macédoine, la brunoise, la paysanne, ou la julienne, sont issus du vocabulaire de la gastronomie française qui dépasse quelques fois (voire souvent, pour l'exemple présent) les frontières.

  Or donc, ce ne sont pas les exemples de soupes juliennes qui manquent dans les livres de cuisine francophone. L'une des plus célèbres est cependant le potage julienne Darblay, mais dont la base est constituée d'une soupe parmentière (purée de pommes de terre rallongée à la crème) à laquelle on rajoute des bâtonnets de légumes. Rien ne précise que la soupe servie au Queenscliff soit cette version... fort heureusement, A question of death étant un recueil d'histoires courtes doublé d'anecdotes culinaires, Kerry Greenwood nous confie la recette à la fin de Overheard on a balcony! Contentons-nous donc de la reprendre...


Ingrédients (pour 4 personnes):

- un oignon
- deux carottes
- un panais
- deux céleris branches
- une c-à-s d'huile d'olive
- une c-à-s de brandy
- un litre de bouillon de volaille
- poivre du moulin
- deux feuilles de laurier
- un brin de thym

A vos tabliers!

- Éplucher l'oignon puis l'émincer, réserver.
- Éplucher tous les autres légumes et les tailler en fine julienne, réserver.
- Faire chauffer l'huile dans un large faitout, puis y faire revenir l'oignon.
- Ajouter tous les autres légumes, les laisser cuire quelques minutes avant de déglacer l'ensemble avec le brandy.
- Verser le bouillon de volaille et les épices, puis laisser mijoter pendant une heure.
- Ôter les herbes avant de servir.


A servir pour égayer votre table les soirs de fêtes...

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